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Fabriquéen Normandie : le retour. réservé aux abonnés. 01.03.22

Vous êtes ici Accueil » Autres actualités » Le beurre des pros, le bon goût des pâtisseries viennoiseries Publié le 24 avril 2017 Couramment utilisée comme ingrédients dans les recettes de viennoiserie et de pâtisserie, cette matière grasse laitière a la caractéristique d’être riche et fragile. Le beurre est utilisé dans de nombreuses applications feuilletages et pâtes levées feuilletées, pâtes levées, biscuits et pâtes sablées, crèmes et garnitures, traiteur. Dossier réalisé avec les formateurs de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie. En tant qu’ingrédients, le beurre fait partie intégrante de la recette. Il a un rôle gustatif et un rôle technique. A chaque grande famille de recette en boulangerie ou en pâtisserie correspondent des beurres bien spécifiques. Plusieurs applications sont à distinguer feuilletages et pâtes levées feuilletées, pâtes levées, biscuits et pâtes sablées, crèmes et garnitures, traiteur… Quel beurre choisir pour quelle utilisation ? Pour les feuilletages, comme pour les autres applications, plusieurs familles de beurres sont proposées aux professionnels • La famille des beurres frais renferme tous les beurres en l’état fin, extrafin et cru, les beurres AOC. C’est la plus faible en volume mais la plus dynamique. Elle correspond aux beurres de qualité “supérieure”. • La famille des beurres tracés, qu’ils soient frais ou concentrés, est la plus importante en volume, mais elle stagne, surtout pour les concentrés tracés. Elle permet la restitution d’aides financières liées à leurs utilisations. Attention, il est strictement interdit d’utiliser les beurres tracés dans les utilisations suivantes garnissages de sandwich, crèmes au beurre, cuisson de produits à la poêle. • La famille des beurres concentrés son utilisation est en régression. Lors de leur utilisation, il convient de ne pas oublier d’augmenter la quantité d’eau de la recette, afin de compenser l’eau absente du beurre, d’environ 18 % de la quantité de beurre. Autre solution, diminuer la quantité de beurre de 18 %. • Enfin, les beurres dits fractionnés. Le beurre a pour principal avantage les valeurs qu’il véhicule, valeurs qui sont identiques à celles développées par l’artisanat matière première de qualité, produit noble, bénéficiant d’une forte image auprès des consommateurs. De plus, il permet aux produits finis de porter l’appellation “au beurre”. Et en matière de goût, il n’a pas son pareil. Pâtes levées feuilletées et feuilletage Pour ces pâtes, on utilise du beurre de tourage ou beurre sec pour créer les strates successives qui procureront la croustillance, le fondant et la légèreté. Ce beurre possède un point de fusion un peu plus élevé qui procure plus de plasticité pendant les étapes de tourage. En revanche, l’utilisation du beurre doux est conseillée pour la détrempe. Pâtes levées Pour les pâtes levées, telles que la brioche, on recherche avant tout une matière grasse souple qui se marie intimement aux autres ingrédients comme pour la détrempe. La pâte à brioche étant travaillée à température ambiante, on choisit un beurre à bas point de fusion, un beurre doux par exemple. Il apporte alors toute son onctuosité, toute sa saveur et aussi tout son arôme. La brioche n’en est que plus moelleuse. Attention, la matière grasse est incorporée toujours en fin de pétrissage pour ne pas perturber la formation du réseau de gluten, indispensable au bon développement du produit. Pour une brioche de qualité, l’artisan peut travailler avec un beurre AOC, surtout s’il se situe dans une zone de production. Dans ce cas, il est conseillé d’afficher dans sa vitrine “brioche au beurre AOC”. Biscuits et pâtes sablées Pour ces produits, seul le beurre est couramment utilisé. Il développe ici un rôle bien particulier lors du sablage, les particules de beurre sont affinées et enrobées de farine. La pâte devient friable, le biscuit ou la pâte sablée après cuisson est sèche. Pour bien imperméabiliser les particules de beurre, il faut choisir un beurre froid. Crèmes et garnitures inter La crème au beurre, comme son nom l’indique, est exclusivement fabriquée à partir de beurre. Pour un rendu optimal lors de sa dégustation, il est préconisé d’utiliser un beurre à bas point de fusion beurre doux. Article réalisé avec la participation des formateurs de l’INBP Les appellations des beurres Le décret du 30 décembre 1988 précise les appellations suivantes beurre “cru” beurre obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique d’assainissement. beurre “extrafin” beurre fabriqué en laiterie à partir de crème pasteurisée, ni congelée ni surgelée, au maximum 72 h après collecte. beurre AOC Charentes-Poitou depuis 1979. La collecte a lieu en Poitou Charente Vienne, Deux -Sèvres, Charente, Charente-Maritime, Vendée et les beurres obtenus sont des beurres extrafins. Les vaches sont nourries en fourrage ce qui confère un beurre de très grandes qualités plastique et gustative. Il a une couleur claire. beurre AOC Isigny depuis 1986. La collecte du lait se fait sur le territoire normand Manche et Calvados, et les beurres fabriqués sont des beurres extrafins. Les vaches sont nourries en prairie ce qui confère au beurre une tartinabilité et un goût intéressants. Le produit a une couleur jaune agréable. beurre AOC de Bresse depuis 2012. La collecte a lieu dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura et les beurres sont extrafins. Les vaches sont nourries en prairie l’été et au fourrage l’hiver. Sa couleur varie selon la saison. beurre “fin” beurre élaboré à partir de crème ou de lait pasteurisé, pouvant comprendre de la crème surgelée ou congelée dans la limite de 30 %. Le beurre “demi-sel” contient entre 0,5 à 3% de sel. Le beurre “salé” contient plus de 3% de sel. Le beurre de cuisine contient plus de 96 % de matière grasse. Le beurre allégé contient de 41 à 65 % de matière grasse. Le demi-beurre contient 41 % de matière grasse. Les autres appellations Le beurre de baratte ne peut s’appliquer qu’à un beurre fabriqué à l’aide d’une baratte pendant la totalité du cycle de fabrication BID 1994, n° 7-8. Le terme traditionnel ne peut être employé que lorsque le beurre est obtenu directement à partir de lait ou de crème règlement CE 2991/94 du 5/12/1994. Réglementation sur l’appellation au beurre Dans le cas où du beurre concentré ou du beurre en poudre sont utilisés dans une recette, le pourcentage de beurre reconstitué peut être indiqué sous réserve d’utiliser une des formules suivantes – “beurre concentré soit x % en beurre reconstitué” ou – “beurre reconstitué à partir de beurre concentré 😡 %”. Dans le cas du beurre en poudre, les indications sont identiques. Le beurre de qualité, un ingrédient essentiel pour l’artisan Chez Sébastien Mauvieux, installé dans le quartier des Abbesses Paris 18°, le choix du beurre est dicté d’abord par l’utilisation qui va en être faite. Le Montaigu AOP Charentes-Poitou de chez Fléchard en plaque de 2 kilos est particulièrement adapté à la viennoiserie et au feuilletage, avec son goût assez marqué. Dans le croissant, c’est avant tout le goût du bon beurre qui est recherché et le passage au laminoir se fait simplement en plaçant la plaque prédécoupée dans le pâton plié » explique le boulanger pâtissier. Pour la pâtisserie et les autres utilisations en revanche, l’artisan opte pour un beurre de Normandie en cube de 25 kg, un produit plus neutre bien adapté aux mélanges élaborés ou le goût du beurre doit se fondre dans un ensemble. Frédéric Vielcanet

Touta commencé en 1889, dans un village nommé Isigny-sur-Mer. Monsieur Dupont a l’idée de fonder une société de commerce de beurre. Puis il se laisse prendre au jeu du sublime bocage normand, et crée ensuite une laiterie. Il lui donne le nom de Dupont d’Isigny. Les caramels ne sont pas encore là, mais le nom existe, il n’y a plus

Nom commun Vingtain, pot à beurre. maguette Origine Ateliers de Ger Manche. Matière Grès de la carrière d’argile grésante de la Goulande La Haute-Chapelle Fabrication Tournage au tour à bâton. Ansage. Cuisson à 1280°C au four à bois. Traces de cuisson proximité des autres pots dans le four. Forme Ovoïde. Col au rebord aplati permettant de fixer le couvercle et facilitant son empilement. Petite anse ne débordant pas de la panse moindre risque de casse, permettant de passer une sangle, un bâton ou un crochet pour le transport. Vingtain pot de Ger pour la commercialisation du beurre Anse d'un pot à beurre vingtain de GerMarque du pot présenté vingtain pas de marque. Quelques pots en possèdent, ce sont les initiales du maître potier en creux près du col. Marque de potier sur un pot à beurre. Probablement Jacques Esneu 1772-1826 ou Alphonse-Joseph Esneu 1816-1844.Poids du pot présenté vingtain 5,7 kg à vide. Taille du pot présenté vingtain 0,40 m de hauteur et 0,22 m de largeur. Contenance du pot présenté vingtain 12 l. Règlement concernant de la taille du pot l’unité est définie par la somme » qu’un cheval bâté est en capacité de porter, soit une charge de l’ordre de 120 kilogrammes d’argile crue. Cette charge définit le pot comptable » qui correspond à 1/10ede la somme ou encore à un dizain », pot à beurre fabriqué avec une douzaine de kg de terre, Ce grand contenant est décliné en pot plus petits le vingtain » 6 kg de terre crue, le trentain » 4 kg de terre crue, le quarantain » 3 kg de terre crue et le chicandiau ». Dans le seul catalogue de poterie de Ger connu, celui de la poterie Augustin Véron fils fin XIXes. le pot à beurre se décline dans ces 4 dernières tailles. Usage Conditionner et commercialiser de six à quarante livres de beurre fondu ou salé vendu par les négociants normands et bretons. Les pots vides sont livrés aux négociants à dos de cheval par les chemins potiers. L’invention du grès, matériau étanche à l’air, constitue un progrès considérable dans la conservation des aliments. Fabriqué en série dès le Moyen Âge, le pot à beurre, en tant que conteneur commercial, constitue le produit phare des ateliers potiers de Ger. Au milieu du XVIIIes., plus de 100 000 pots sont ainsi produits par les potiers de Ger pour les commissionnaires en beurre d’Isigny pour approvisionner les villes de l’ouest et Paris. Suite à un conflit entre les négociants d’Isigny et les potiers de Ger, ces derniers se tournent vers les marchés du Maine et de Bretagne. Ce beurre breton alimente, en particulier, les équipages des bateaux au long cours partant de Saint-Malo ou de Nantes vers l’Europe et le Nouveau monde. On voit en assez grand nombre, dans le commerce alimentaire de Paris, des petits pots noirs ou gris presque noir, grossièrement ellipsoïdes, dans lesquels on transporte le beurre salé de différentes parties de Bretagne ; ces pots sont en grès, on les fabrique à Ger, près Mortain, dans le département de la Manche ; ils sont faits d’argile pure et sans aucune glaçure. … On regarde ces pots comme plus imperméables qu’aucune autre sorte de grès. Traité des arts céramiques et des poteries, ALEXANDRE BRONGNIARD, 1844. François Toumit / Association des amis de la poterie de Ger

NotreBeurre de Baratte est fabriqué exclusivement à partir des meilleurs laits de Normandie, lesquels se distinguent par leur exceptionnelle richesse en matière grasse, en protéines et en vitamines. Ces laits sont collectés toutes les 48 heures, puis acheminés vers nos tanks de réception où ils subissent une première série de prélèvements afin d’être reconnus conformes

^{Le beurre est très apprécié des Français ! Sauf que trop souvent, nous achetons du beurre de Normandie. Alors certes il est déjà intéressant de choisir un produit qui provient de notre pays mais on peut faire beaucoup mieux... On vous propose de consommer du beurre de Bordeaux car effectivement dans le département on sait fabriquer du beurre et on utilise des ingrédients de Nouvelle Aquitaine. Le lait vient du Poitou. Les autres ingrédients proviennent de Dordogne, du Périgord et de l'Ile d'Oléron pour le sel... Tous ces ingrédients vont être cuisinés et transformés depuis le site de production qui se trouve sur la commune du Bouscat dans l'agglomération de Bordeaux. Beurre de Bordeaux, c'est avant tout l'histoire d'une rencontre. Cette rencontre est celle de 2 amis trentenaires qui ont fait un constat. Pourquoi ne pas redonner ses lettres de noblesses à un vrai beurre ici à Bordeaux, histoire de consommer local ? Sébastien Fouché et François Demarque ont ainsi travaillé et étudié une technique de production. Leur entreprise prend le nom de "La Baratte Bordelaise". Elle commercialise et produit ainsi "le beurre de Bordeaux". Du bon beurre local © Getty - Jupiterimages On peut donc consommer ce beurre avec une tranche de pain pourquoi pas grillée... On peut aussi la déguster la tranche de pain beurrée avec des huitres ou encore avec du saumon fumé. Il existe en effet des déclinaisons pour varier les plaisirs. Vous pouvez acheter des beurres au piment d'Espelette, du beurre aux algues, du beurre au zeste de citron, du beurre aux cèpes ou au poivre de Madagascar. Vous allez retrouver ces beurres de Bordeaux dans des épiceries locales ou encore dans la grande distribution. Le beurre de Bordeaux est vendu depuis la plus grande partie des enseignes de notre région. Du pain et du beurre... le bonheur ! © Getty - Mint Images} 7eElukh. 321 358 227 83 173 30 396 210 371

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